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　　按油脂的种类可分为：动物油脂，植物油脂（豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等）。

　　按脂肪酸种类可分为：饱和脂肪酸类（动物油脂），单不饱和脂肪酸类（菜籽油、橄榄油等），多不饱和脂肪酸类（葵花籽油、大豆油、玉米油等）。

　　精炼油/精制油，是一个习惯性说法。是指对毛油进行精炼处理后得到的成品食用油。精炼过程包括脱色、脱臭、脱胶等工序，去除毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质，从而得到符合国家品质衡量准则的成品油。这一过程不仅提高了油的食用价值和市场价值，还使其更为适合长期储存和使用。精制食用油相比未精制油有诸多优点，包括去除饼屑、胶体杂质、游离脂肪酸、色素和气味物质等，由此减少了油的氧化变质的可能性，保证了油的纯度和质量。此外，精制食用油在长期储存期间不容易腐臭和变质，在烹饪过程中也不会产生大量烟雾，从而提升了烹饪体验和食品安全‌。

　　高烹油‌，是一种澄清透明的优质油，它是通过将食用粗油首先经过脱胶、脱色工艺后去除粗油中的胶体物质及色素，使粗油变成澄清透明的优质油。此外，通过物理脱臭工艺，高烹油能够脱除粗油中几乎所有低分子化合物及发烟物质，使得油的烟点可达220℃，比普通食用油高出20℃。这种处理不仅使高烹油基本上不产生油烟，还能去除油中的异味和脂肪酸，保持油的清香纯正，改善油的稳定性，并延长油的保质期。从根本上说，高烹油是健康型的高级食油，大多数都用在烹饪，如煎、炒、炸等各种菜肴，也可用于做人造奶油、起酥油、调和油的原料‌。

　　色拉油，是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。

　　高烹油和色拉油，是在二级油、一级油的基础上再来加工而成的。相对来讲，色拉油比高烹油要高级一些。色拉油的烟点要高于高烹油，颜色略浅，气味更好，在0度以下冷却5.5小时不凝固。

　　食用调和油，是由两种或两种以上的食用植物油按特殊的比例调配而成的食用油。‌

　　食用调和油的主要的组成原材料包括：精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等，还可搭配精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。

　　现在市场上的调和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油调配而成，不仅香味好，而且营养较为全面。调和油透明，适合用于熘、炒、煎、炸或凉拌等多种烹饪方式。

　　调和油调配的目的，是为满足特定的营养和风味要求。调和油的工艺流程包括脱酸、脱色、脱臭等步骤，以确保其质量和安全性。

　　市场上的调和油种类非常之多，包括营养调和油、经济调和油和风味调和油等。营养调和油，旨在提供均衡的脂肪酸；经济调和油，则以较低的成本满足基本烹饪需求；风味调和油，则通过特定的油脂组合来增强食物的风味。然而，由于市场上调和油的种类非常之多，消费的人在选择时可能会感到困惑。为帮助消费者做出更明智的选择，一些调和油会标明其脂肪酸含量或其他营养成分，以便消费者通过你自己的需求来做选择。

　　1.性质不同。一般来说，可以吃的油都叫食用油，如菜籽油、花生油，茶油、麻油等；而调和油是食用油的一种，是用多种食用油调和而成的。食用油和调和油是父概念和子概念的差异。

　　2.颜色不同。食用油可制作出洁白、金黄、深红等不一样的颜色的菜肴。调和油是一种颜色比较深的食用油，做出的食品呈现褐黄色。

　　3.加工方法不一样。食用油，是用油质原料加工而得到的。调和油，先把各种植物油制成精炼油脂，再按比例调和而成。

　　4.标准不同。食用油按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级四个等级。调和油不是油的等级，各公司制作的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻油按照特殊的比例调和在一起制成的，没有国家标准。

　　营养保健有经验的人指出，多不饱和脂肪酸含量高的植物油，如红花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的胆固醇，适量(每日1-3汤匙)食用，对心脏病患者有益。但食用过量，却可导致某些癌症及胆结石。因为多不饱和脂肪酸在体内容易遭受氧化破坏，而有几率会成为某些心脏病和癌症发病的诱因。

　　含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、茶籽油，多作烹饪用油。其中，以橄榄油为最好，它不但不会增加血液中的胆固醇，而且可增加对人体健康有益的高密度脂蛋白。

　　很多人吃油都有这样一个误区，即越清澈的油品质越高，越益于人体健康。其实这种想法是片面的。

　　食用油精炼的程度越高就越呈现清澈透亮，但在精炼的脱胶、脱酸、脱溶等过程中，在脱去损害健康的杂质如黄曲霉素等的同时，油中对身体有好处的维生素等成份也被除掉了。如果将油中所有的杂质都脱去，此时的精炼油就如同蒸馏过的纯净水一样，不再向人体提供任何营养成份。